Nel momento in cui pubblico questa pagina non sono ancora del tutto vegano, ma sono sulla strada del veganesimo. Si sa, la via della perfezione è lunga, impervia e quasi mai raggiungibile. Tuttavia è fondamentale essere in marcia, in movimento, en dynamis – intendendo, con ciò, non tanto l’andare (e la sua dinamica accumulativa e quantitativa), quanto piuttosto l’espansione progressiva della coscienza.
Il principio vegan, ridotto all’osso, stabilisce che si può benissimo vivere lasciando stare gli altri animali. Oggi, nelle nostre società opulente, abbiamo la possibilità di farlo – una possibilità che rasenta la necessità e il dovere etico. Una possibilità che non è solo tecnico-alimentare, ma soprattutto mentale. Tuttavia, nessuna predica: ciascuno deve partire da sé e dal proprio vissuto.
Questo piccolo ricettario, cui magari di tanto in tanto s’aggiungerà qualche nuova proposta culinaria, parte da un preciso presupposto filosofico: che quel che c’è nel piatto non spunta come un fungo, dal nulla, ma ha dietro di sé una lunga catena causale (fatta spesso di sfruttamento, dolore e spargimenti di sangue), che va resa il più possibile lieve. Non potendo non essere, per necessità naturale, eterotrofi, possiamo però limitare al minimo tale catena. Ma vegan – oltre che etico – può essere simpatico, divertente, colorato, profumato, gustoso, creativo…
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Prem
essa: per sottolineare la priorità del qualitativo sul quantitativo, limiterò al minimo le informazioni circa le dosi di ingredienti ed elementi e i tempi di cottura – è bene che ciascuno si regoli secondo i propri gusti e stili alimentari. E siccome le ricette non vengono dal nulla, ma sono rimaneggiamenti di quel che già c’è e perenni esplorazioni e sperimentazioni, vale il principio libertario del togliere/aggiungere/rimaneggiare/variare – che è poi quel che io faccio di continuo.
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PRIMI: PASTA, RISO, ZUPPE
1. Risotto d’ottobre
Semplice e fastoso ad un tempo. Trito di porri in olio, da appassire insieme a della zucca tagliata a pezzetti piccoli, cui aggiungere eventualmente del brodo vegetale. Ridurre quasi in poltiglia e unire il riso (Carnaroli o Alborio, a piacere) con qualche sorso di vino bianco. Dopo di che aggiungere i funghi porcini ammollati, la trevisana e un poco di cavolo nero.
Portare dolcemente a cottura. Io faccio mantecare con un sorso generoso di vino rosso. una macinata di pepe e un trito di noci.
(Naturalmente il massimo sarebbe condire con un filo d’olio di tartufo o, meglio ancora, con qualche scaglietta di quel maledettissimo gioiello culinario).
2. Tagliatelle con ragù di verdure autunnali
Il ragù può essere fatto a piacere, con: porro, patata, zucca, funghi porcini (ma vanno benissimo anche gli champignon, più economici), prezzemolo e (poca) panna vegetale al solo fine di amalgamare. Usare dei tagliolini di farro come pasta, dopo averli mantecati col ragù disporli su un piatto piano e servire con un filo d’olio di tartufo, prezzemolo tritato e una grattugiata di noci.
3. Bis-gnocchi alla zucca
Fare ammorbidire un pezzo di zucca in forno e, nel frattempo, far lessare la patata (che dev’essere bianca, meglio se vecchia che è più farinosa). Passare entrambi nello schiacciapatate, aggiungere farina (quanto basta) e grattugiare della noce moscata. Una volta raggiunto un impasto ben morbido (da non lavorare troppo), fare gli gnocchi con pollice e forchetta.
Preparare quindi due sughi: il primo con dello scalogno tritato insieme a rosmarino e salvia, cui poi aggiungere della salsa di pomodoro: il secondo con scalogno, prezzemolo, timo, zucca (a piccoli pezzi scottati precedentemente per un paio di minuti nell’acqua bollente nella quale si cuoceranno gli gnocchi), e, dopo qualche minuto, del radicchio tardivo. Far cuocere per 5-10 minuti e quindi frullare fino ad ottenere una crema.
Tuffare gli gnocchi in pentola, farli sobbollire per un minuto una volta emersi in superficie, scolarli e riporli suddivisi in due porzioni su un ampio piatto piano. Coprire con i due sughi, e su quello alla zucca, a piacere, grattugiare della noce.
4. Linguine con i cavoletti di Bruxelles
(in realtà l’ho rubata da qualche parte, non so più se una rivista o un ricettario, anche se ne ho fatto una versione vegana)
Per 2 persone: affettare sottilmente mezzo porro e farlo appassire nell’olio d’oliva. Dopo 5 minuti aggiungere uno spicchio d’aglio tritato fine, il succo di mezzo limone, una buona presa di timo essiccato e mezzo bicchiere di vino bianco. Far ridurre per 5 minuti. Aggiungere quindi dell’acqua con 2 etti di cavoletti, puliti e tagliati a spicchi, salare e pepare. Nel mentre far cuocere molto al dente le linguine, scolarle e finire la cottura in padella con i cavoletti (all’occorrenza aggiungere l’acqua di cottura). Far saltare il tutto, aggiungendo dell’altro timo (magari fresco, congelato dall’estate) con un filo d’olio e qualche altra goccia di limone.
5. Risotto ai carciofi
Togliere le parti più dure del carciofo, tagliare sottilmente il cuore e metterlo in padella con un poco d’olio. Farlo insaporire con qualche fogliolina di prezzemolo e cuocere per 5-10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua calda o di brodo. Pelare poi una patata e aggiungerla ai carciofi a tocchetti molto piccoli. Quindi cuocere le verdure fin quasi a disfarle. Nel frattempo, in una pentola per risotti, mettere a rosolare mezza cipolla di Tropea, aggiungere del riso arborio e far sfrigolare con un po’ di vino bianco. Cuocere quindi il risotto, come al solito. A metà cottura aggiungere il ragù di verdure e terminare la cottura mescendo poco alla volta il brodo vegetale.
Tra una mescolata e l’altra, preparare un trito di pistacchi e prezzemolo, destinato per metà in pentola a fine cottura, e per l’altra metà da spargere direttamente sul piatto, con un filo d’olio e una macinata di pepe.
6. Pizzoccheri vegani
I valtellinesi protesterebbero, visto che è un piatto che trasuda latticini. Ma io ne ho sperimentata una versione vegana molto soddisfacente, che anzi ha il pregio di non uccidere gli altri sapori sotto i fiumi di casera e burro fuso.
Io prediligo la verza alle coste o agli spinaci, che faccio cuocere in abbondante acqua con una manciatina di fagioli borlotti freschi. Aggiungo quindi i pizzoccheri e la patata a pezzetti. Mentre si scola il tutto, si fa soffriggere in un poco d’olio (o margarina) un trito di aglio e salvia, con una manciata di pan grattato. Disporre quindi le verdure in una terrina, versarvi sopra il trito e ricoprire con della panna vegetale (ma non troppa) e una macinata di pepe. Far gratinare in forno e servire ben caldo.
Si può anche adottare una variante alleggerente: anziché usare l’olio, sostituire con la panna, evitando così che l’aglio e la salvia soffriggano troppo.
7. Linguine con piattoni e crema aromatica di fave
Piatto di raccordo tra la primavera e l’estate: i piattoni devono essere molto teneri e, dopo averli privati di quell’odiosissimo filo, sbollentati in abbondante acqua. Nel frattempo far lessare una manciata di fave, frullare e unire un trito di erbe aromatiche. Concludere quindi la cottura dei piattoni con le linguine integrali, scolare e condire con la crema di fave, un filo d’olio e una macinata di pepe.
8. Fusilli primaverili
È bene usare dei fusilli integrali di farro o di kamut.
Nell’acqua nella quale verrà poi cotta la pasta, far sbollentare una manciata di piselli e alcuni asparagi (senza punte). Nel frattempo far soffriggere della cipolla con qualche fettina di carota cui aggiungere in breve la zucchina tagliata a rondelle sottili (peperoncino solo se piace, ma senza esagerare). Scolare i piselli e e gli asparagi (da affettare ed unire al soffritto). Cuocere per non più di dieci minuti e, solo alla fine, unire lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, le punte degli asparagi e un trito a piacere di erbe aromatiche. Far saltare insieme alla pasta al dente e servire (avendo cura di ammirare il colore ocra lucente che i fusilli avranno preso dopo l’unione con lo zafferano).
9. Risotto primaverile saporito e profumato
Fare un soffritto di cipolla, scalogno e pomodori secchi tritati finemente. Aggiungere del riso arborio, far tostare e sfumare con un poco di vino bianco. Nel frattempo mettere a lessare alcuni asparagi decapitati (meglio se selvatici, colti al mattino presto) e una manciata di pisellini. Cuocere il riso con il brodo delle verdure, che devono essere unite solo verso fine cottura. Preparare un trito di aromi (ideali timo e maggiorana), da unire, con le punte degli asparagi e qualche scorza di limone, al riso tolto dal fuoco. Far riposare e servire su un piatto fondo, da cui i colori, i profumi e i sapori si sprigioneranno con particolare intensità.
10. Fusilli (o farfalle) ai fiori di zucchina
Far soffriggere lo scalogno con il prezzemolo, cui vanno aggiunti i fiori e i loro zucchini teneri tagliati a rondelle sottili.
Cuocere per 5-10 minuti. Nel frattempo preparare un battuto di menta, basilico e pistacchio.
Scolare la pasta al dente e far saltare in padella con gli aromi, unendo un pizzico di zafferano e una manciata di pan grattato.
11. Pasta con melanzane e finocchietto selvatico
E’ possibile usare sia delle melanzane precedentemente fritte sia arrostite (dipende dal grado di maggiore o minor leggerezza che si vuole ottenere). É tuttavia ammesso usare melanzane a crudo, ma è consigliabile tagliarle a pezzetti o fettine sottili.
Si comincia comunque da un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico, con poco peperoncino e capperi. Aggiungere qualche pomodorino di Pachino (o simili) e, a seguire, le malanzane. Nel frattempo mettere a bagno un po’ di uvetta sultanina. Sgocciolare ed aggiungere, al termine della cottura, insieme ad una manciata di pinoli. A piacere si può sciogliere anche un pizzico di zafferano.
Far saltare la pasta (vanno molto bene le caserecce) in padella con il condimento, aggiungendo dell’altro finocchietto tritato e una manciata di pan grattato.
12. Trofie al pesto a tre colori
Fare un pesto vegano (con: basilico, menta, pinoli, pistacchi, olio – pochissimo aglio e solo se piace).
Far sbollentare una manciata di fagiolini cornetti ed aggiungere una patata a pezzetti. Togliere con la schiumarola e far raffreddare le verdure. Nella stessa acqua si cucinano le trofie (meglio se fresche), che si gireranno poi insieme al pesto, alle verdure e a del pomodorino di Pachino spezzettato. Con del pepe macinato e un filo d’olio, il piatto – appena tiepido e molto estivo – è pronto.
13. Riso basmati siculo-orientale
Far cuocere il riso basmati in acqua leggermente salata (non più di 80-100 gr. a testa, il basmati ha una buona resa).
Far soffrigere in olio d’oliva mezza cipolla di Tropea con un pezzetto di peperoncino. Aggiungere una piccola zucchina affettata sottilmente (meglio se con il suo fiore – anzi, magari con l’aggiunta generosa di 4-5 fiori), 2-3 peperoni friggitelli e qualche pomodorino di Pachino a pezzetti. Aromatizzare con cannella, curcuma e shoyu e far cuocere per un quarto d’ora, evitando che le verdure si disfino.
Nel frattempo mettere a mollo una manciata di uvetta sultanina e preparare un trito di mandorle, pistacchi di Bronte e menta.
Scolare il riso e farlo saltare in padella con le verdure insieme al trito e all’uvetta sgocciolata.
Lasciar riposare per qualche minuto – mai avere fretta in questi casi – e finalmente servire e godere dell’intreccio straordinario di sapori e profumi, indugiando lentamente boccone dopo boccone.
A piacere, si può aggiungere direttamente nel piatto un filo d’olio o qualche goccia di shoyu.
Ho provato anche ad utilizzare il riso Venere – devo dire che l’effetto estetico è inferiore, dato che la composizione cromatica viene assorbita dal prevalere del color bruno del riso, ma forse la bontà del piatto – esaltata dal simbolismo afrodisiaco – è persino maggiore. Non resta che provare entrambe le soluzioni, compararle e scegliere la preferita…
Accompagnare preferibilmente con un vino bianco fruttato e aromatico – un vino di Pantelleria, un Regaleali, un Traminer o simili.
14. Risotto al melone e rosmarino
100 gr di riso arborio e una fetta di melone (quello arancio, classico) per ogni persona.
Triturare molto finemente qualche rametto di rosmarino e unire alla cipolla tritata. Soffriggere per qualche minuto con un poco d’olio, unire il riso, bagnare con un poco di vino bianco e far evaporare.
A questo punto unire metà del melone a pezzetti piccoli, in modo che si disfino, e far cuocere quanto occorre unendo del normale brodo vegetale (cui è consigliabile aggiungere un rametto di rosmarino). Affettare a piacere l’altra metà del melone e riporla in freezer.
Quando il riso è giunto a cottura, aggiustare di sale e unire un pizzico di pepe. Quindi far riposare in pentola per qualche minuto (vietatissimo far mantecare con la panna vegetale, all’uopo è più che sufficiente il sugo del melone).
Servire guarnendo su un piatto piano nel seguente modo: al centro, il risotto; alcuni rametti di rosmarino qua e là; tutt’attorno il melone tolto dal freezer, che farà da piacevolissimo contrasto termico al calore del riso.
Possibile variante: aggiungere della scorza d’arancia bio, tagliata sottilissima e magari anche un cucchiaio di succo, per ammorbidire e mantecare.
15. Spaghetti di farro al sugo mediterraneo
Un piatto per tutto l’anno, anche d’inverno quando più si avverte la nostalgia per gli odori e i sapori estivi.
Preparare un battuto con: olive verdi, capperi, aglio, finocchietto selvatico, peperoncino. Far soffriggere dolcemente in un cucchiaio d’olio (aspirandone l’aroma) ed aggiungere della salsa di pomodoro. Far cuocere per 5-10 minuti.
Nel frattempo calare gli spaghetti di farro (la cottura va dai 10 ai 12 minuti), scolare e far saltare in padella aggiungendo alcune foglie di basilico e/o menta (che si è provveduto a congelare dall’estate) e una manciata di pan grattato.
Servire in tavola con una bella grattugiata di verdi pistacchi ed un filo d’olio.
16. Insalata (non) di (solo) riso
Detesto profondamente la gran parte delle insalate di riso in circolazione: non solo perché infarcite di cadaveri, ma anche perché sono tristi e improvvisate, con quei 4-5 ingredienti standard, la scatoletta da supermercato svuotata all’ultimo momento, per non parlare di quell’orrore costituito da wurstel, uova, tonno, maionese e simili.
Ecco perché ho deciso di farne una bella, ricca, colorata, saporita e, ovviamente, vegana; innanzitutto il riso è un misto di risi vari, tra cui quello selvatico; io aggiungo poi dell’orzo, del farro e del miglio – questa la base dei cereali, da ammollare per qualche ora; i legumi (da cuocere insieme ai cereali): fave, piselli, lenticchie; le verdure, rigorosamente crude, da affettare sottilmente: zucchine, carote, cipolle rosse, pomodorini. A piacere possono essere aggiunti dei germogli. Nessuno vieta, naturalmente, di aggiungere qualche cucchiaio di condimento vegetale (il classico misto di carciofini, mais, olive, cipolline, cetriolini, eccetera – roba che, se fatta in casa, è meglio).
Aromatizzare il tutto con un trito di menta e basilico e irrorare infine con olio d’oliva e succo di limone (di solito non serve aggiungere il sale).
A piacere, si può servire l’insalata con dello shoyu oppure della tahina.
17. Cous cous di farro con verdure di stagione
Premessa: il cous cous è un piatto poliedrico e versatile, e proprio per questo adattabile ad ogni esigenza, palato e stagione. Oltretutto si cucina velocemente, con una resa qualitativa che può essere eccellente, soprattutto in rapporto al tempo impiegato per cucinarlo. Ne suggerisco qui una versione (ovviamente vegetariana) che ho cucinato in autunno:
il cous cous che ho utilizzato è quello di farro integrale, molto proteico e ricco di fibre, da cucinarsi a piacere: io l’ho prima inumidito con olio, poi ho aggiunto due punte di curcuma e coriandolo, e quindi ricoperto di acqua bollente, chiuso il recipiente (preferibilmente un vaso di terracotta) con panno; infine ho aggiunto un altro filo d’olio e messo sul fuoco per un minuto.
Ed ora le verdure: cipolla con zenzero e peperoncino freschi tritati, soffritti in un poco d’olio; unire poi della salsa di pomodoro e quindi verdure a piacere; io ho usato patata, zucca, verza, carota, ceci, piselli.
Servire il cous cous in un piatto ovale da portata, con al centro le verdure irrorate con un filo d’olio evo a crudo. Meraviglia di colori, profumi e gusto!
18. Zuppa ai tre cavoli
Ricetta rubata e modificata.
Far soffriggere un trito di scalogno, carota e sedano. Nel frattempo preparare le verdure a pezzetti: verza, cavolo rosso e cavolo nero (a piacere e nella proporzione desiderata), oltre a una bella patata e un pomodoro – aggiungere quindi al soffritto con una foglia d’alloro, acqua bollente, sale, cumino, cannella e coriandolo, e far cuocere il tutto per una ventina di minuti a fuoco basso. Unire alla fine dei ceci cotti (vanno benissimo anche quelli in scatola) e un po’ di peperoncino e far cuocere per un’altra decina di minuti. Regolare di sale e frullare una parte di zuppa in modo da renderla un po’ più cremosa. Nel frattempo preparare dei crostini abbrustoliti (la ricetta originale dice di friggerli, ma direi che è sufficiente passarli in forno) da intingere nella zuppa con un filo d’olio.
19. Risotto straniato, di passaggio
Adoro i passaggi di stagione (anche se so bene che si tratta di costruzioni umane, dato che il clima è un unico grande flusso incostante ed imprevedibile di fenomeni e variabili), e dunque mi cimento talvolta in piatti strani, che rimescolano un po’ le carte (i gusti, i sapori, le materie prime) stagionali. Settembre (insieme a maggio il mio mese preferito) mi consente un buon campo di sperimentazioni, come questo risotto straniato e di passaggio, che mette insieme le ultime melanzane dell’orto e i primi funghi di stagione…
Si faccia dunque un soffritto di aglio e cipolla in olio evo, si aggiungano funghi (quel che si preferisce, meglio però i prataioli piuttosto che i porcini, troppo decisi come gusto) e melanzane a fettine, e li si faccia rosolare per bene. Aggiungere quindi un bel trito di pomodorini e il riso arborio. Una volta giunto a cottura si amalgami il tutto con aromi mediterranei a piacere, del pepe macinato al momento e un filo d’olio di tartufo. Il piatto di portata può essere guarnito, se si vuole, con foglie di trevisana.
20. Pasta (o riso) con la cucuzza
La cucuzza di cui qui si parla è quella zucchina siciliana lunga (talvolta lunghissima), oppure quella corta, entrambe di buccia verde chiara e saporitissime. Il piatto qui proposto è un meraviglioso pasto serale, fresco e leggero dopo una lunga e calda giornata estiva. Si prenda la cucuzza e la si tagli a pezzetti molto piccoli; a piacere si aggiunga una piccola patata. Cuocere in mezza pentola d’acqua con un po’ di dado vegetale o poco sale. Dopo 5 minuti aggiungere della pasta “a coccittu” oppure del riso (fantastico il basmati). Aggiungere a fine cottura un trito di basilico, menta e prezzemolo appena colti dall’orto, un filo d’olio e una macinata di pepe. Far intiepidire e gustare. Non deve mai mancare il bis!
21. Vellutata autunnale
Un tris di verdure, due di stagione una no – zucca, broccoli e piselli – da far cuocere in poca acqua per 15-20 minuti, ed infine passare o frullare. Nel mentre si faccia cuocere una manciata di orzo, da unire alla vellutata sul fuoco per qualche altro minuto (regolare a piacere la densità, utilizzando l’acqua di cottura dell’orzo). Una macinata di pepe (o in alternativa della paprika), un filo d’olio evo, e il piatto è pronto. Una colata color senape di salubre bontà!
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LEGUMI
1. Ciceri e tria (ammodu mia)
La miglior pasta con i ceci di sempre l’ho mangiata in Puglia, e alla mia richiesta di ricetta e lista degli ingredienti la risposta, laconicissima, fu: mah, niente c’è, pasta e ceci e basta! Questo, comunque, è un piatto della tradizione pugliese un po’ più elaborato, che richiede una giornata di tempo – alcune ore per cuocerlo ed alcune ore per digerirlo, dunque meglio cucinarlo per pranzo (e approfittare di una giornata di puro ozio).
Ad ogni modo, questo piatto di legumi è davvero straordinario: innanzitutto far cuocere i ceci a lungo, per ore, a fuoco basso, con un pezzetto di alga kombu e del rosmarino (io preferisco tritarlo finemente, e non mettere il rametto da togliere poi a fine cottura). A proposito: vietatissimo usare la pentola a pressione, fuoco e cottura hanno i loro tempi, e non c’è kapitale o denaro che tenga per abbreviarli.
Nel frattempo (tanto tempo) fare un impasto con farina e acqua tiepida da stirare il più possibile: ricavarne quindi una pasta a striscioline di 1 cm di larghezza e 2 o 3 di lunghezza, metà della quale va fritta in olio evo (vietatissimi altri oli). Una volta sgombrata la padella di frittura dalla maggior parte dell’olio, lasciarne un velo nel quale soffriggere della cipolla di Tropea tagliata finemente.
Giunti a cottura i ceci, toglierne una parte e passarli. Completare quindi la cottura con la metà della pasta cruda cui aggiungere subito la cipolla soffritta. Al termine unire la pasta fritta e la crema di ceci (ed eventualmente un mestolo di brodo di riserva, tolto magari precedentemente dalla pentola).
La cosa migliore è servire i ciceri e tria tiepidi, con una bella spolverata di pepe macinato al momento e un filo d’olio.
Se avete avuto il braccino corto con le quantità, ve ne pentirete…
Da accompagnare assolutamente con del Primitivo salentino.
2. Farinata di ceci saporita
Per evitare che sia troppo stopposa si può guarnire con asparagi, cipolla, pomodori (anche secchi), capperi e olive. Oltre, naturalmente, al solito rosmarino. Usare 150 gr di farina di ceci per 3 dl di acqua, mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi e far riposare almeno mezzora; poi stendere su una teglia da pizza foderata con carta da forno, aggiungere un filo d’olio e una macinata di pepe e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.
3. Insalata di lenticchie
Anche questa è una ricetta rubata (ma so da dove: dalla rivista “Sale & pepe” che, per quanto ipercarnivora, ogni tanto pubblica ricette vegan-vegetariane interessanti). Ma l’ho comunque rimaneggiata a modo mio.
Dunque: far cuocere le lenticchie con una foglio d’alloro, un rametto di rosamarino e uno spicchio d’aglio. Tenere la cottura al dente e salare (poco) solo al termine.
Preparare intanto: a) un soffritto di carote e sedano, da dorare e far diventare croccante; b) delle nocciole tritate grossolanamente con (a piacere) spinacino (era la ricetta originaria) oppure songino (valerianella) oppure crauti rossi.
Unire a) e b) alle lenticchie raffreddate e scolate, e irrorare con un po’ d’olio e del pepe nero macinato al momento. Qualora si volesse potenziare il gusto del piatto, non resta che affettare finemente della cipolla rossa di Tropea, ed aggiungerla all’insalata.
4. Pasta con piselli freschi
È il piatto che più di ogni altro aspetto al sopraggiungere della primavera. Oltretutto è di una semplicità incredibile: basta prendere una manciata di piselli (al mercato in aprile, a maggio se si ha la fortuna di avere l’orto), sbaccellarli e metterli in pentola ricoperti d’acqua. Si fanno cuocere per una decina di minuti e poi si aggiunge della pasta (indicate le conchiglie o le pipe, dove i legumi finiranno per infilarsi). Nel frattempo si fa un trito di erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, origano… a piacere), da aggiungere alla pasta una volta tolta dal fuoco con una macinata di pepe e un filo d’olio. Meglio ancora farla intiepidire. Pura dolcezza e bontà!
5. Cuccìa di Santa Lucia ammodu mia
In Sicilia il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si mangia una gran zuppa di legumi e cereali chiamata, come in altre regioni del sud, “cuccìa” (che però a Palermo e in altre zone diventa un dolce di grano e ricotta).
Occorre mettere a bagno il giorno prima tutti i legumi (a piacere, senza dimenticare le cicerchie, meno usate). Farli quindi cuocere in abbondante acqua con due foglie d’alloro e un pezzetto di alga kombu.
Nel frattempo preparare un soffritto di aglio, cipolla, peperoncino, erbe aromatiche (rosmarino e salvia), carote, sedano, cui aggiungere qualche pezzetto di pomodoro (o del concentrato o della salsa) e due pugni di farro e orzo (messi a bagno a parte, per qualche ora). Fare insaporire il tutto, aggiungere mezzo bicchiere di vino e far cuocere con l’aggiunta, di tanto in tanto, di un po’ di brodo rubato alla pentola di legumi.
Quando entrambi i mangiari giungono a cottura, unirli regolandone la densità con più o meno brodo, a piacere, aggiustare di sale e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare a pezzetti del pane nero od integrale e farlo abbrustolire in forno.
Servire quindi la cuccìa con i crostini e un filo d’olio.
6. Lenticchie con tubetti agli aromi
Tritare un pezzetto di cipolla di Tropea e farlo soffriggere dolcemente in poco olio. Aggiungere un trito di verdure (porro, sedano, carota) e aromi (salvia e rosmarino). Far cuocere per cinque minuti ed aggiungere le lenticchie con una o due foglie di alloro e qualche fogliolina di timo e abbondante brodo vegetale. A metà cottura aggiungere qualche manciata di tubetti integrali. La brodosità finale sarà del tutto soggettiva. Un consiglio: far intiepidire e aggiungere prima di portare in tavola olio evo, una macinata di pepe bianco e un poco di cannella in polvere.
7. Zuppa di fine estate di fagioli borlotti
Mettere a bagno per qualche ora una manciata di orzo e una di farro.
Scolare e cuocere assieme a due pugni abbondanti di fagioli borlotti appena colti dall’orto, con 2 foglie di alloro. Al termine ridurre 1/3 della zuppa in purea.
Nel frattempo preparare uno stufato con:
base di soffritto di aglio, cipolla, salvia e rosmarino, carota, sedano (tritato fine) e peperoncino;
aggiungere poi patate e zucca a pezzetti, fin quasi a disfarsi.
Aggiungere le verdure alla fagiolata, intiepidire e servire con un filo d’olio.
8. Zuppa di mezza estate di fagioli borlotti
E’ un ricalco della precedente, che però alleggerisce il piatto. In verità vi sono due varianti, progressivamente alleggerenti.
La prima: i fagioli vengono cotti con l’alloro, come al solito, e poi ne viene tolta una parte da ridurre in purea (con la sola patata che è stata cotta insieme). Mentre i fagioli giungono a cottura si prepara un trito di aromi (salva, rosmarino, prezzemolo, basilico… a piacere), di peperoncino e di pomodoro (piccadilly), unendolo ai fagioli con la pasta (ditali integrali o maltagliata, a piacere).
Intiepidire e aggiungere un filo d’olio.
La seconda (che però non ho ancora sperimentato): unire il trito di aromi e pomodoro a crudo, insieme all’olio. Dovrebbe rendere tutto più… odoroso!
9. Piselli saltati in padella
Piatto semplicissimo e buonissimo: basta un trito di cipollotto bianco, aglio (facoltativo), peperoncino, pomodoro fresco o secco (a scelta), cui poi aggiungere i piselli appena sgranati ed infine, a cottura ultimata, un bel trito di aromi, a piacere (basilico, menta, maggiorana). Di tanto in tanto occorrerà bagnare con un po’ di brodo vegetale, o di acqua calda.
10. Fave insaporite col cavolo cinese
Lessare un pugno di fave. Soffriggere un trito di cipolla di Tropea, zenzero, finocchietto selvatico e pomodori secchi. Aggiungere le fave e del cavolo cinese tagliato sottile (eventualmente si può usare anche la verza). Vietatissimo buttare l’acqua di cottura delle fave, che può all’occorrenza servire da brodo. Servire con un filo d’olio e una macinata di pepe.
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CONTORNI, INSALATE, VERDURE E TORTE SALATE
1. Insalata mista bifronte
Interessante snodo stagionale. Nasce autunnale e poi si gira indietro, con un pizzico di nostalgia. Gli ingredienti-base sono: radicchio di Treviso, cavolo nero, crauti (bianchi e rossi), avocado, funghi freschi, pomodorini, semi di zucca e di girasole, gomasio (o un filo di shoyu), olio.
La versione affetta da strabismo prevede la sola aggiunta di pomodori secchi, capperi, olive e origano. Se il tutto viene tagliato finemente, si può gustare su dei crostini.
2. Coste mediterranee
Prendere dall’orto una bella manciata di coste (così non c’è bisogno di risciacquarle troppo) e farle sbollentare in pochissima acqua e qualche granello di sale grosso. Scolare e fare intiepidire. Nel frattempo preparare un trito generoso di cipolla di Tropea, aglio, capperi, olive nere, pomodori secchi, peperoncino e finocchietto selvatico, e farlo rosolare dolcemente. Far quindi saltare in padella le coste, aggiungendo una manciata di uvetta sultanina, ammorbidita prima in acqua tiepida.
3. Insalata freschissima con avocado
Molto semplice, molto estiva: mescere avocado, cipolla di Tropea, pomodoro e cetriolo, tutto tagliato a pezzetti o a rondelle, e condire con olio, aceto balsamico, basilico e menta.
4. Caponatina sicula
Fantastico e saporitissimo piatto estivo, di cui naturalmente ci sono tante varianti quante sono le madri e le nonne siciliane esistenti.
Questa la mia modesta e filiale interpretazione:
soffriggere una bella cipolla di Tropea con una punta di peperoncino, ed aggiungere una melanzana viola e un pugno di peperoni friggitelli, tagliati a pezzetti. Nel frattempo far scottare del sedano tagliato a rondelle e ammollare una manciata di uvetta sultanina, da unire, dopo che le verdure si sono ben soffritte, insieme a salsa di pomodoro, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di aceto bianco. Amalgamare bene il tutto e far cuocere per altri 5-10 minuti, dopo di che aggiungere un po’ di olive bianche tritate, capperi e pinoli. Completare la cottura e nel frattempo far abbrustolire sotto il grill una manciata di granella di mandorle, con cui ricoprire la caponata insieme a foglie fresche di basilico. Servire il piatto solo quando si è raffreddato.
5. Insalata primaverile di verdure
Ricetta rubata a uno dei tanti cuochi notabili che imperversano in televisione e che, prima o poi, qualche editore contatta per fargli compilare il suo bel ricettario, con tanto di apparato fotografico di lusso.
Comunque: sbollentare dei fagiolini e, a parte, una manciata di fave e piselli (tempi diversi di cottura, ma un unico risultato: alla fine dovranno essere ben croccanti, dunque meglio raffreddare le verdure sotto l’acqua fredda dopo averle scolate, e asciugarle in un canovaccio). Preparare poi delle punte di asparagi (il cuocone dice di lessarle ma io le preferisco crude) e della cipolla di tropea affettata sottilmente, da aggiungere alle verdure cotte con un trito di erba cipollina e alcune foglioline di basilico. Emulsionare olio, aceto e sale (ma io preferisco gommasio) e spruzzare sull’insalata. Davvero fresca e saporita!
6. Torta (poco) salata di primavera
Far lessare delle fave e dei piselli, scolarli e frullarli fino ad ottenere una crema bella liscia. Nel frattempo, su una base di scalogno tritato, far saltare degli asparagi (di cui si sono decapitate le parti alte con le punte intatte) e delle zucchine tagliate a rondelle. Unire le verdure alla crema, arricchire con un trito di aromi a piacere (o una spolverata di gomasio aromatizzato) e farcire una sfoglia vegana. Guarnire infine con le punte e un pomodorino al centro. Passare un filo d’olio e infornare per una mezz’ora.
7. Insalata natalizia
Molto semplice, ma molto d’effetto (sia per l’accostamento dei sapori che dei colori): trevisana e finocchio tagliati sottili, alcune fettine di arance bio, una manciata di chicchi di melagrana e di noci spezzettate e, a piacere, una spolverata di semi di papavero – condire quindi con un filo d’olio e un filo di aceto balsamico, ma poco di entrambi, in modo da non rompere l’equilibrio del gusto.
8. Involtini di verze saporiti
Ricetta molto semplice. Si faccia una farcia a piacere (ad esempio: pan grattato, erbe aromatiche, capperi, pomodori secchi, cipolle, olive, pinoli, pistacchi, uvetta sultanina e un goccio d’olio), con cui farcire delle belle foglie di verza (io in genero le utilizzo a crudo, ma volendo possono anche essere sbollentate prima). Legare con degli stuzzicadenti e mettere a cuocere per una ventina di minuti in una salsa molto liquida di pomodoro, cui aggiungere di tanto in tanto del brodo o dell’acqua calda.
9. Puntarelle saltate
Piatto incredibilmente semplice ed incredibilmente squisito. Preparare le puntarelle adeguatamente pulite e tagliate a fette sottili. Fare imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere un trito di capperi, pomodori secchi e peperoncino. Dopo qualche minuto buttare in padella le puntarelle, mescolare bene e coprire con un coperchio. Far cuocere per una decina di minuti, eventualmente aggiustando di sale.
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DOLCI E GOLOSITA’
1. Linzertorte vegana
Potrebbe suonare blasfemo tradurre una ricetta così burrosa in linguaggio vegano, eppure io l’ho sperimentata ed è davvero eccellente. Per l’impasto frolloso si usa una buona margarina vegetale (oppure olio) con zucchero, farina di grano saraceno, granella di mandorle, buccia grattugiata di limone bio, cannella e un pizzico di chiodi di garofano, e, a legare il tutto, mezza banana. Mettere in frigo a rassodare per un po’. Preparare poi una teglia per crostate ben oleata ed infarinata, stendere l’impasto e farcire con la classica confettura di ribes rosso (ce ne sono di buonissime in Alto Adige). Ricoprire con striscioline intrecciate di pasta e mettere in forno a 170° per circa 40 minuti. Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Ottimo accompagnamento un liquore leggero alla mela verde.
2. Mousse di pesche con granella di nocciola
Dolce freschissimo e velocissimo da fare in estate: frullare la pesca aggiungendo dello sciroppo (d’acero o d’agave, il secondo è molto più economico), un goccio di liquore a piacere e qualche cucchiaiata di panna vegetale (meglio se di riso). Molto soggettiva la decisione di rinforzare il gusto con un pizzico di zenzero e/o di cannella. Versare la purea in una ciotola o in uno stampo e riporre in ghiacciaia per 30 o 40 minuti, il tempo di rassodare. Prima di servire spargere sulla mousse della granella di nocciola.
3. Crostata di albicocche
Impastare la frolla con della farina di grano saraceno, margarina bio (o in alternativa olio adatto all’uopo), zucchero, granella di mandorle e banana. Mettere in frigo a raffreddare, ricoprendo con della pellicola trasparente. Preparare nel frattempo le albicocche: tagliarle a quarti da mettere a cuocere per qualche minuto con un poco di zucchero e del liquore, fino a farli ammorbidire (non devono però disfarsi).
Foderare uno stampo con la frolla (da bucherellare con i rebbi di una forchetta), sbriciolarci sopra dei biscotti vegani a piacere, disporre le albicocche opportunamente scolate con un mestolo bucato e ricoprire infine con la granella di mandorle. In forno a 180° per 30 minuti. Servire la crostata tiepida con dello zucchero a velo.
4. Strudel di mele e zucca
Esistono in commercio ottime sfoglie bio e vegane, senza dover impazzire (una buona sfoglia è tra le cose più difficile a farsi). Ad ogni modo: stendere la sfoglia, pennellarci sopra della margarina fusa con pan grattato, e disporre nella parte centrale le mele e la zucca a piccoli pezzetti, con l’aggiunta di: scorza di limone (ma anche di arancia), cannella, chiodi di garofano e zenzero (polverizzati), pochissimo zucchero di canna, uvetta ammorbidita prima in acqua tiepida, datteri e pinoli. Arrotolare la sfoglia ed inciderla con dei piccoli tagli. In forno a temperatura moderata per una quarantina di minuti. Una volta intiepidito, spolverizzare con zucchero a velo. Pura bontà!
5. Crostata di pere e cioccolato
Impastare la frolla utilizzando margarina, zucchero, mezza banana schiacciata e ammorbidita in latte di riso o di avena, farina di grano saraceno e un cucchiaio di cacao amaro. Mettere in frigo e, nel frattempo, cuocere un paio di pere (kaiser o abate) con cannella e un poco di cherry. Aggiungere poi mezza tavoletta di cioccolato rigorosamente fondente e far sciogliere fino ad ottenere una crema non troppo densa. Disporre la frolla su una tortiera da crostate, versare la crema di cioccolato e pere e ricoprire con della granella di noci. In forno trenta minuti a 180°.
6. Macedonia d’inverno
Sgranare una melagrana e unire a kiwi e arancia a tocchetti, succo di limone, sciroppo d’agave, cherry, cannella, zenzero e (a piacere) granella di mandorla o di noci: una bella riserva di vitamina C!
(Suppongo che frullando il tutto e mettendo in freezer si possa ottenere una squisita mousse).
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